Râpe à gruyère

La grille des pâtes pressées

Le gruyère, l’emmental et le comté ne demandent pas la même chose que le parmesan. Leur pâte est souple et grasse : une grille trop fine l’écrase et la transforme en pâte compacte qui ne fond pas. Il leur faut des perforations plus larges, qui coupent des filaments réguliers.

Pour quels fromages ?

Gruyère, emmental, comté jeune, beaufort, abondance — toutes les pâtes pressées cuites. Elle convient aussi aux pâtes pressées non cuites comme le cantal, la tomme ou le fromage à raclette.

La règle du gratin

Pour qu’un gratin gratine, il faut des filaments assez épais pour dorer sans brûler. Du fromage râpé trop fin fond trop vite, s’étale et forme une croûte plastique au lieu d’une surface dorée. C’est la première cause des gratins ratés — pas le four.

Un conseil qui change tout : râpez le fromage sorti du réfrigérateur. À température ambiante, il colle à la grille et bourre les perforations. Et râpez au dernier moment : le fromage râpé perd son arôme en quelques heures.

Entretien

Nettoyez la râpe immédiatement après usage, à l’eau tiède, en brossant dans le sens des lames : à contresens, on émousse le fil. Utilisez une brosse à vaisselle plutôt qu’une éponge, qui se déchire sur les perforations. Si du fromage a séché dans la grille, faites tremper dix minutes avant de brosser. Séchez complètement avant de ranger. Compatible lave-vaisselle.

Les alternatives

Pour le parmesan et les pâtes dures, la râpe à parmesan ou le zesteur. Pour râper à table sans risque, la râpe ronde. Le guide de choix détaille grille par grille.

Pas sûr que ce modèle soit le bon ? Notre guide pour choisir sa râpe à fromage compare les trois familles, donne les 4 critères qui comptent et les erreurs à éviter.