Râpe à fromage parmesan

Pensée pour les fromages à pâte dure

Le parmesan ne se râpe pas comme le gruyère. Sa pâte est sèche, cassante, chargée en cristaux : il lui faut une grille fine et des lames qui coupent plutôt qu’elles n’arrachent. Une grille trop large produit des éclats irréguliers qui ne fondent pas et restent en bouche.

Pour quels fromages ?

Parmigiano reggiano, grana padano, pecorino romano en premier lieu. Elle convient aussi au vieux comté, au beaufort et à la mimolette vieille — tous les fromages qu’on rape en fin de cuisson ou directement dans l’assiette.

La bonne quantité

Comptez environ 10 g de parmesan râpé par assiette de pâtes — soit deux passages généreux. Râpé à l’avance, il sèche et perd l’essentiel de son arôme en quelques heures : c’est un fromage qui se râpe à table, pas en cuisine.

Un conseil qui change tout : râpez le fromage sorti du réfrigérateur. À température ambiante, il colle à la grille et bourre les perforations. Et râpez au dernier moment : le fromage râpé perd son arôme en quelques heures.

Entretien

Nettoyez la râpe immédiatement après usage, à l’eau tiède, en brossant dans le sens des lames : à contresens, on émousse le fil. Utilisez une brosse à vaisselle plutôt qu’une éponge, qui se déchire sur les perforations. Si du fromage a séché dans la grille, faites tremper dix minutes avant de brosser — forcer à sec tord les dents et la râpe ne coupe plus jamais pareil. Séchez complètement avant de ranger. Modèle en inox, compatible lave-vaisselle.

Les alternatives

Pour un râpage encore plus fin, le zesteur. Pour les pâtes pressées type gruyère, la râpe à gruyère. Le guide de choix compare les grilles fromage par fromage.

Pas sûr que ce modèle soit le bon ? Notre guide pour choisir sa râpe à fromage compare les trois familles, donne les 4 critères qui comptent et les erreurs à éviter.